2054208194886930964305459023536687124329124620425345324432245227212526005525430010231005910972575227800005423858567245242500231905922702611555

7/10/2017

عالم الاسماك والقشريات للشيف محسن الصادق





لنيداء معا محاضرة عن عالم فريد لا نهاية له ولنبحر سويا الى عالم الماكولات البحرية 

محاضرتنا عن عالم الاسماك والقشريات :-

الاسماك
_ من الاطعمة السريعة وسهلة الهضم لاحتوائها على نسبة كبيرة من الفسفور 

_ الاسماك من الناحيه الغذائية تحتوى على البروتينات والمواد الدهنية والماء والاملاح المعدنية واهمها الفسفور وتختلف نسبة البروتين فى الاسماك ونسبة الدهون لاختلاف انواعها ولذلك فهى تحل محل اللحوم فى قوائم الطعام اليومية 

_ والاسماك بها انواع كثيرة ويمكن تقسيمها الى نوعين:-

1 سمك البحر :-
هى اكثر تغذيه من سمك مياه النهر ومذاقها مالح وقشورها نظيفة مثل سمك المرجان والبورى والمرجان والانشوجة والوقار .... الخ

2 سمك النهر هى اصغر حجم ومذاقها حلو واليافها رقيقة نسبيا مثل البلطى والبياض والثعابين .......الخ

انثى الاسماك تحتوى على بطارخ لذيذة الطعم 

الاسماك تنقسم الى ثلاثة اقسام :-

1 السمك الابيض والمادة الدهنية به مخزونة بالكبد ولذلك فهى اسماك سهلة الهضم مثل البياض والبلطى وسمك موسى والقاروص

2 السمك الزيتى الدهنى لحم هذه الاسماك داكن اللون لكثرة الدسم به والمادة الدهنية موزعة بكل جسمه وهو عسير الهضم لحد ما مثل الثعابين والسردين والقراميط وسمك الرنجة وسمك الماكريل وهذه الاسماك تحتوى على فيتامين (أ & د)

3 القشريات وهى النوعية ذات الاصداف او الغطاء العاجى وهى مغذية ولكنها عسيرة الهضم مثل الجمبرى والجندفلى وام الخلول والاستاكوزا والكابوريا ومنها مايؤكل بدون طبخ مثل ام الخلول

انواع الاسماك:-

الاسماك النهرية:-

البلطى_ القراميط _البياض_ قشر البياض
الشال _وثعبان السمك_ والبورى_ والبساريا

الاسماك البحرية:-
سمك القرش ا_ لقاروص _ الدنيس_الوقار_ سمك اللوت_ سمك موسى_ المياس_ المرجان _السردين_ المكرونة وغيرها

فحص وشراء الاسماك:-
يجب ان تتوافر عدة شروط فى الاسماك عند الشراء
1 ان تكون رائحتها كرائحة البحر و السمك الطازج وليس لها رائحة كريهة 

2الجلد والقشور يجب ان تكون غير سهلة فى الانفصال عن الجلد اذا ما قشرت باصابع اليد فى اتجاه معاكس

3 عند الضغط على السمك باصبع اليد يجب ان يرد اللحم الى وضعه الطبيعى بسرعةوان يستوى سطح السمك مرة اخرى سريعا

4 العيون يجب ان تكون براقة ولامعه كالزجاج 

5 الخياشيم يجب الا تكون بها رائحة كريهة وان يكون لونها احمر طبيعى 

6 يجب عند الامساك بالسمة من راسها فى وضع افقى الا يسقط ذيلها الى اسفل بل تظل فى الوضع المستقيم 

7 اذا قمنا بوضع كمية من الاسماك فى اناء كبير به ماء نلاحظ ان الاسماك الطازجة تهبط الى اسفل اما الاسماك الفاسدة تطفو على سطح الماء لانها مليئة بالغازات الناتجة عن التحلل والتى تساعدها ان تطفو فوق السطح

8 السمك الطازج عند قطعه لانشاهد نزف دموى منه عكس السمك الفاسد فينزل منه سائل احمر غامق رائحته كريهة وذلك لتحلل الدماء به بفعل بكتريا التحلل

9 الاسماك الغير طازجة رائحتها تشبه رائحة النشادر فيجب عدم شرؤها

10 عند شراء القشريات يجب ان تكون مغلقة تماما مثل ام االخلول والمحار وغيرها من هذه الانواع فاذا كان بعضها مفتوح نضغط عليه باليد بالراحة واذا اغلقت فهذا يعنى انها غير ميتة وحيةوتصلح للاستهلاك الادمى اما ان ظلت مفتوحة فهذا يعنى انها ميتة ويجب عدم تناولها 

11 يجب ان تحافظى على الاسماك باردة حتى تعودى الى المنزل بوضع قطع من الثلج معها او لفها باوراق مبللة تحفظ برودة لها

التجميد:-
1 يجب ازالة القشور وتنظيف الاسماك وغسلها وتجفيفها قبل التجميد

2 تستعمل اوعية ذات اغلفة فويل واكياس خاصة بالتجميد واشرطة لاصقة وعلامات ورقية لكتابة الاسم وتاريخ التجميد 

3 الفيليه وشرائح الاسماك تغلف قبل تجميدها 

4 افضل درجات التجميد 18 تحت الصفر ولكن ثلاجات المنزل العادية ربما لا تصل الى درجة التجميد لذلك يجب ان نرفع درجة تبريد وتجميد الثلاجة الى اعلى درجات قبل وضعها بالفريزر بستة ساعات على الاقل حتى نضمن انها سوف تجمد بسرعة

الاسماك البيضة تصل مدة تجميدها وتخزنها الى 3 شهور 

5 السمك الدهنى الغنى بالزيوت يجمد ويخزن لمدة شهران هو وثمار البحر 

6 افضل طرق للحفاظ على الاسماك هى تجميدها فور صيدها مثل مايحدث على مراكب الصيد الكبيرة المجهزة بانفاق تجميد وان القشريات مثل الجمبرى يجب تشترى وهى مجمدة من ان تكون مبردة منذ ايام كما يحدث فى بعض الاسواق

ملحوظة
 اذا كانت عملية نزع الجلد للاسماك صعبةاحرصى على تقشيره بوضع اصابعك فى الملح لتتمكنى من الامساك بالذيل جيدا وبظهر السكين يقشر من الذيل حتى الراس بحركة سريعة وقوية ثم نغسل السمك جيدا ويصفى ويجفف 

فى المحاضرة القادمة سوف نتحدث عن الطرق العديدة لطهى الاسماك والقشريات وبعض المارينهات والصوصات المستخدمة معه 


















تحيااتى للجميع دمتم بود
التعليقات
0 التعليقات

كافة الحقوق محفوظةلـ سحر الحياة 2016
تصميم : أر كودر I تعديل: حنين