معارف طبية هدية ( ٥ ) .. سلسلة تقدمها الدكتورة ابتسام علي

بقلم : د. ابتسام علي

بمناسبة عيد الأضحى المبارك أعاده الله علينا وعليكم بالخير واليمن والبركات ، سوف أتناول فى هذه المقالة شرح تفصيلى عن كيفية التعامل بطريقة صحية مع اللحوم وتخزينها بعد الذبح لحفظها، وما المدة السليمة لتبقى سليمة بعد التخزين :

أولا : اللحوم بعد ذبح الأضحية تحتفظ بدرجة حرارة الحيوان المذبوح ، لذلك الخطوة الأولى هى أن نقوم بفرد هذه اللحوم على صواني كبيرة بحيث لا تتجمع اللحوم فوق بعضها .

ثانياً : يجب وضع تلك اللحوم في مكان نظيف بعيد عن التراب والشمس، ومتجدد الهواء، ويمكن توجيه المراوح عليها، لمدة 4 أو 5 ساعات  :

– نعطي فرصة للحوم لحدوث التيبس الرمي(التشمع اللحمى)

فالوسط الحامضي للحوم يرتفع نتيجة إفراز بعض الأحماض
، فائدة الوسط الحمضي:
1_ يعمل كمادة حافظة ربانية تمنع التكاثر والنمو البكتيري .
2_ يعمل على تطرية أنسجة اللحوم اثناء التسويه وإكسابها مذاق أفضل .

ثالثا: بعد ما فردنا اللحوم في الهواء ، نضعها في الثلاجة ، الثلاجة وليس الفريزر لمدة عدة ساعات أخرى حتى تكتمل عملية التيبس الرمي ، ونجد قطعة اللحم مشدودة ومتماسكة ودرجة حرارتها نزلت تماما .
ملحوظة اللحوم لا تغسل قبل التفريز والتجميد لأن غسلها يفسد التيبس الرمي ، والوسط الحامضي ، لتشميع اللحمة ، اللحوم تشطف فقط قبل الطهو شطفا سريعا دون نقع حتى لا تفقد قيمتها الغذائية .

رابعاً : تحضير أكياس شفافة غير ملونة ، ونبدأ في تعبئة اللحوم في كل كيس بحيث لا يزيد وزن الكيس عن كيلو لسهولة وصول التبريد لكافة القطع.

خامسا : نضع أكياس اللحوم بعد تفريغ الهواء منها على قدر استطاعتنا حتى نتجنب حروق التجميد ، نضعها في الفريزر مع ترك فراغات بين الأكياس حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن ويبدأ لونها في الاخضرار ويجب أن توضع الناحية التي بها الدهون إلى الأعلى حيث أن الدهون سريعة الفساد لذلك يجب ان تتعرض التجميد في وقت أقل .
وفى حالة لو الفريزر ليس به إمكانية ترك فراغات بين الأكياس يبقى كل ساعتين نبدل مكان الأكياس ونحول ما تحت لفوق ، وما فوق لتحت حتى نمنع فساد واخضرار اللحوم التي بالأسفل و يجب مراعاة كفاءة الفريزر على التجميد ، وتجنب فتح وغلق الثلاجة باستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة ، وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجة .

? أسباب إخضرار اللحوم ، وفساد رائحتها بعد حفظها :
1_ سوء التبريد .
2_ فصل الكهرباء عن الثلاجة .
3_ تكدس اللحوم فوق بعضها .
4_ عدم تقليب أكياس اللحوم .
5_ تكديس اللحوم والسفر بها مباشرة بعد الذبح .
6_ احتقان اللحوم بالدماء قبل الذبح نتيجة مرض الحيوان بأمراض تسبب الحمى، او سوء معاملة الحيوان اثناء الذبح .

المدة السليمة لحفظ اللحوم:

– مدة تخزين لحم الضأن ” لحم الخروف”:
يخزن اللحم في الثلاجة وبالتحديد تحت الفريزر بصورة مباشرة لمدة يومين، واما في الفريزر فتتراوح المدة ما بين 6 إلى 8 أشهر.

– مدة تخزين لحم العجل:
يخزن اللحم في الثلاجة، لمدة من 3 الى 4 أيام، وفي الفريزر مدة تتراوح ما بين 10 إلى 12 شهرا.

– مدة تخزين اللحم “الكندوز”:
يخزن في الثلاجة مدة من 3 الى 4 أيام و أما داخل الفريزر لمدة تصل إلى سنة .

– اللحوم المفرومة :
توضع في الثلاجة لمدة تتراوح من يوم الى يومين على الأكثر ، وفي الفريزر لمدة لا تزيد عن من ثلاثة إلى وأربعة أشهر .

– اللحم المطهو بأي طريقة طبخ:
يخزن في الثلاجة لمدة3 أيام، وأما في الفريزر لمدة لا تزيد عن 3 أسابيع .

وأخيرا فى حالة إخراج كيس لحمة مجمدة للطبيخ ماذا نفعل  :

_ نخرج الكيس من الفريزر على الرف السفلي من الثلاجة .
_ ممنوع نقع اللحوم في الماء.
_ تشطف اللحوم شطفا سريعا قبل طهوها.
_ لا تطهي اللحوم وهي مجمدة لأن قلبها قد لا تصل له الحرارة الكافية أو يظل غير جيد بالتسوية وهذا يزيد من مخاطر التعرض لبعض الطفيليات.

وكل عام حضراتكم بخير ???